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by 아영

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  우유가 상하면 시큼한 냄새가 나면서 부풀어 오르 잖아요,,,,
 
 근데,,, 이런 우유도 상하면 곰팡이가 생기나요??
 
 만약 생기면 무슨 곰팡이 인지도 자세하게 설명해 주시면 감사하겠슴다!!

0000000)))
곰팡이가 생깁니다.
 
우유가 걸쭉해지면서 오래놔두면 곰팡이가 조금씩 생깁니다..
 
 
0000000)))
내용

소의 젖샘에서 분비되는 희고 불투명한 액체. 영양성분을 많이 함유하고 있고, 소화·흡수가 잘 되는 음료로서 소비되며 또 유제품 원료로도 널리 이용되고 있다. 착유(搾乳) 목적으로 품종이 개량된 소를 젖소라고 한다. 열대·아열대지역의 물소의 젖도 똑같이 이용된다. 짜낸 우유에 일체의 가공처리를 하지 않은 것을 생유(生乳)라고 한다. 또 소는 분만 직후부터 약 1년 동안 비유(泌乳)를 계속하지만, 분만 후 1주일 안에 내는 우유는 성분적으로는 살균 등의 가공에 적합하지 않으므로 초유(初乳)라고 하며, 음료로는 쓰지 않는다. 이에 대하여 그 이후의 우유를 정상유(正常乳)라고 한다.


  역사

우유는 양젖·산양젖·말젖과 같이 인류가 착유 가능한 동물을 가축화하면서 이용되기 시작한 것으로 생각되고 있다. BC 2500년 무렵 메소포타미아의 우르 제 1 왕조기의 착유와 그 가공을 나타내는 부조(浮彫)가 발견되었고, 또 BC 2050년 무렵의 고대 이집트 제11왕조의 조각도 남아 있다. 그 외 고대 인도신화나 북유럽신화 등에도 우유에 대한 기록이 보인다. 중국에서는 동진(東晉) 때의 《양생요집(養生要集)》이나 북위(北魏) 때의 《최씨식경(崔氏食經)》에 우유나 유제품 효능에 대한 기록이 있는 것으로 미루어 300년 무렵에 이용되기 시작한 것으로 추정된다. 한국에서는 고구려 시조 주몽(朱蒙)이 말젖을 먹고 자랐다는 설화나, 《삼국유사》 <어산불영조(魚山佛影條)>에 용이 소 먹이는 사람이 되어 왕에게 유락(乳酪)을 바쳤다는 기록으로 미루어 삼국시대에 이미 소수층에서 우유를 식용했음을 알 수 있다. 일본의 《신찬성씨록(新撰姓氏錄)》에는 한국에서 건너간 선나사주(善那使主)가 고토쿠왕[孝德王(효덕왕)]에게 처음으로 우유를 바쳤다는 기록이 있어 우유의 음용을 일본에까지 전파시켰음을 알 수 있다. 고려나 조선시대에는 왕이나 상류층 또는 병약한 환자에게 제한적으로 제공되었을 뿐 일반화되지는 않았다. 한국에서 낙농업이 본격적으로 시작된 것은 1960년대 초부터이다. 이때까지 국내에서 생산된 모든 우유는 시유(市乳)로만 처리되어 이용되었고, 62년도부터 여러 가공업체들이 설립되면서 분유·버터·아이스크림·치즈 등 각종 유제품이 생산되기 시작하였다.


  조성과 영양

우유의 조성(組成)은 소의 품종·나이·비유시기·계절·사육방법·건강 등에 따라 다르다. 대표적인 우유의 품종에 따른 평균조성차 및 소 이외의 착유동물 젖의 평균조성을 〔표 1〕·〔표 2〕에 나타냈다. 우유의 주성분은 단백질·지방·탄수화물(젖당)·무기물 등이며, 그 밖의 미량성분으로는 백혈구·인지질(燐脂質)·비타민, 각종 효소·면역단백질 등이 함유되어 있다. 계절적으로 변동하는 성분은 지방과 단백질이며, 추동기에는 높아지고 춘하기에는 함량이 낮아진다. 분만 직후의 초유는 단백질의 조성이 정상유와는 달리, 글로불린 함량이 높아 가열하면 쉽게 응고되는 성질이 있으므로, 음용·가공에는 적합하지 않다. 우유의 젖단백질은 주로 카세인(전 단백질량의 80%)·락트알부민·락토글로불린·혈청알부민·면역글로불린 등이다. 카세인은, 우유 속에서는 칼슘·인산염과 결합하여 콜로이드상으로 분산되어 있다. 카세인은 젖산 및 응유효소(凝乳酵素)에 의하여 응고되므로, 요구르트나 치즈 제조에 이용한다. 수용성 단백질인 락트알부민·락토글로불린은 산이나 또는 응유효소에 의해서는 응고되지 않지만, 71℃ 이상으로 가열하면 응고되며, 카세인을 응고·침전시켰을 때 맑은 웃물(유청이라고 한다)에 함유되어 있으므로 유청단백질이라고 한다. 우유 속의 단백질은 필수아미노산의 함유량이 많아 영양가치가 우수하다. 젖지방은 지름 0.1∼18μm(평균 3μm)의 지방구를 이루어 떠 있으며, 이들 지방구는 인지질 및 알부민 등으로 된 막으로 둘러싸여 있다. 우유가 희고 불투명한 외관을 가지고 있는 것은 카세인 및 지방구가 유탁·분산되어 있기 때문이며, 지방구는 정치(靜置)해 두면 차츰 부상하여 크림층을 형성한다. 이것을 방지하여 지방을 균일하게 분산시키려면 균질기(homogenizer)로 지방구의 지름을 2μm 이하의 크기로 균질화하면 된다. 한편 젖지방은 분자량이 작은 지방산, 특히 부티르산·카프로산을 많이 함유하고 있으므로 다른 동물성지방에 비하여 체내에서의 소화·흡수가 빠르다. 탄수화물은 99.8%가 젖당이다. 젖당은 자연계에서 포유동물의 젖 이외에는 존재하지 않는 특수한 탄수화물이며, 포도당과 갈락토오스 2종의 단당류가 결합한 것이다. 갈락토오스는 인지질과 함께 포유기(哺乳期)에 있는 어린 동물의 뇌 발육에 중요한 역할을 하며, 젖당이 그 공급원이 되고 있다. 젖당은 소장 안의 젖당분해효소에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해되어 체내에 흡수된다. 젖당분해효소는 포유기간중 반드시 존재하지만, 젖을 떼 젖의 섭취를 중지하면 차츰 소실된다. 이 경우 젖당이 분해되지 않고 직접 장관(腸管)을 통과하기 때문에 소화기 계통에 복부팽만·복통·설사 등의 생리적 현상이 일어날 경우가 있다. 이것을 젖당불내증[乳糖不耐症(유당부내증)]이라고 한다. 젖당불내증은 인종, 식습관, 특히 계속적인 젖 섭취량의 차에 따라 발생률이 다르며, 북유럽의 백인종에는 적고 아시아인종과 흑인종에는 많다. 사람의 젖과 우유의 조성을 비교하면 성분에 상당한 차이가 있다. 사람의 젖은 ① 단백질 함량이 우유의 1/2이고, 카세인 함유 비율도 낮다. ② 지방 함량은 거의 같지만, 지방산의 조성을 보면 리놀레산이나 리놀렌산 같은 불포화지방산이 사람의 젖에 많다. ③ 무기물 함유량이 적은데, 특히 칼슘·인·칼륨의 양이 적다. ④ 비타민류는 A·C가 많고, B·B·D의 양이 적은 차이가 있다. 따라서 유아에게 우유를 그대로 먹이는 것은 영양적으로 적당하지 않다. 이와 같은 성분의 차이를 되도록 적게 하기 위해 우유 속의 여러 성분을 조합시킨 것이 유아용 조제분유이다. 예를 들면, 우유 속 유청단백질을 분리하여 첨가함으로써 카세인 비율을 낮추거나, 불포화지방산을 많이 함유하는 식물유지를 첨가하여 지방산 조성을 사람의 젖에 가깝게 만든다.


  제조·가공

우유제조에는 위생적 품질을 유지하는 것이 가장 중요하며, 살균방법의 조건이 여기에 해당된다. 살균방법에는 저온장시간살균법(LTLT살균법;63℃로 30분), 고온단시간살균법(HTST살균법;72.5℃로 15초), 초고온멸균법(UHT멸균법;130∼150℃로 1∼5초) 등이 있다. 저온장시간살균법은 우유 속에 함유될 가능성이 있는 유해세균을 사멸시키기 위해 L. 파스퇴르가 고안한 방법이다. 고온단시간살균법은 플레이트식 열교환기에 의해 5초 이내의 살균 시간으로 저온장시간살균법과 동등한 살균효과를 얻을 수 있으므로 현재 많이 보급되어 있다. 근년에는 초고온멸균법의 개발로 우유의 풍미를 손상시키지 않고 보존기간을 연장하는 일이 가능해졌다. 무균충전법과 조합할 경우 60∼90일 내의 상온유통(常溫流通)이 가능하게 되었다. 이것을 LL우유(long life milk)라고 한다. 그러나 그 결과, 주로 비타민류의 감소가 있고 90일의 상온보존으로 비타민C는 80∼100%, B는 약 50%가 감소되는 것으로 알려져 있다. 우유의 포장 용기로는 유리병이나 폴리에틸렌봉지 등이 사용되고 있지만, 근래에는 안쪽 면이 방수처리된 여러 가지 종이용기를 많이 사용하고 있다. 종이용기에는 성형된 용기에 충전하는 것과 종이용기를 성형하면서 충전하는 것의 2종류가 있으며, 후자는 용기 윗부분에 공간을 두지 않는다. 오늘날에는 플라스틱 성형용기가 보급되어 있다.


  용도

우유는 그대로 마실 뿐만 아니라, 버터·치즈·크림·분유·발효유 등의 유제품으로 가공된다. 서양식 조리에서는 수프·소스·그라탱 등의 기초적인 원료로서 널리 이용되고 있다. 또 단백질의 카세인은 산·알칼리로 변성하여 독특한 물성을 나타내므로 식품으로 사용되는 것은 물론, 목공용 강력접착제의 원료가 되며, 종이에 발라서 고급인쇄종이를 만들어 쓰기도 하고, 카세인플라스틱·카세인섬유 등도 만든다. 젖당은 감미도 및 흡습성이 적은 당류이므로 의약품의 배산제(倍散劑) 등으로도 널리 사용되고 있다.



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